Mazzafegata di Magliano Sabina

LA STORIA
La lavorazione della carne di maiale nel territorio reatino affonda le proprie radici nel periodo medievale. A questo periodo si ipotizza risalga la predilezione per i popoli occidentali, e per gli italiani in particolare, verso il consumo di prodotti a base di frattaglie suine tagliate a mano: fegato, milza, rene, cuore e polmone. A Magliano Sabina la salsiccia di carne e di fegato, detta Mazzafegata, viene prodotta in tre versioni: fresca, essiccata e sott’olio extra vergine di oliva Sabina DOP, altro prodotto bandiera del territorio. La concia base è composta da sale, pepe, trito di aglio e scorzette di arancio; alcune varianti prevedono anche l’utilizzo di vino bianco e peperoncino.

IL PRODOTTO
La Mazzafegata, dalla caratteristica forma cilindrica, ha un colore uniforme rosso intenso del magro per la versione fresca tendente al bruno per la versione essiccata, bianco-rosa del grasso con evidente presenza di scorzette di arancia. L’elevata intensità olfattiva si caratterizza per le pronunciate note di carne fresca, fegato, aglio e pepe abbinate a sentori agrumati e vinosi. Al gusto si presenta armonicamente dolce, salato e sapido, con una leggera nota acidula, amara e piccante. Nella media la masticabilità e la persistenza aromatica.

Rappresentazione grafica del profilo organolettico