Pecorino Roiatese di Roiate

LA STORIA
Il Pecorino Roiatese è un formaggio prodotto con latte proveniente da pecore di razza Comisana alimentate a pascolo brado ad un’altitudine che va dai 750 ai 1.000 metri s.l.m., con una storia secolare di pastorizia all’interno del territorio e della montagna Roiatese e con una tecnica di produzione, in passato esclusivamente tramandata di padre in figlio, che oggi viene portata avanti dalle nuove generazioni. Il formaggio prodotto vive diverse fasi di stagionatura nelle grotte di arenaria scavate all’interno delle storiche cantine presenti nell’antico borgo del paese. Il sapore cambia a seconda del tempo di stagionatura: delicato per il primo sale, utilizzato come accompagnamento alle bruschette o “graticolato”, più intenso per il pecorino stagionato, utilizzato come antipasto o grattugiato su sughi di carne importanti e corposi.

IL PRODOTTO
Il Pecorino Roiatese è un formaggio ovino a pasta molle nella versione Primo Sale e semidura per quello stagionato, dalla caratteristica forma cilindrica canestrata. Nella versione fresca, la crosta sottile, ruvida e di colore giallo paglierino chiaro racchiude una pasta morbida, untuosa e di colore avorio; nella versione stagionata, la crosta spessa, ruvida e di colore giallo scuro racchiude una pasta morbida, untuosa e di colore giallo paglierino intenso. Al naso spiccano le note lattiche accompagnate da sentori di fiori di campo e di erba fresca e vegetale cotto. Al gusto si presenta mediamente dolce e salato, leggermente acido e con una lieve nota amarognola e piccante nella versione stagionata. Media solubilità e persistenza aromatica.

Rappresentazione grafica del profilo organolettico